食物的能量与营养价值

食物的能量

人类机体每时每刻都在消耗能量，一切生命活动，如营养物质消化吸收、血液循环、呼吸、心脏跳动、神经传导、组织更新、排泄废物等都需要消耗能量。另外，人类的生活过程，如脑力劳动、体力劳动、运动锻炼等也需要消耗大量能量。因此，人类必须不断补充能量来满足生命和生活的需要。生命过程依靠食物供给，能量平衡是维持人体正常发育和健康的主要保证。

能量的来源主要是食物，其中的碳水化合物、脂肪和蛋白质是人类的主要产能营养素。这三大营养素在体内通过生物氧化释放能量，一部分用于维持体温，一部分形成三磷酸腺苷（ATP）在高能的磷酸键中储存，在生命活动需要时ATP释放能量供给机体利用。一般成年人的膳食中，三种营养素的供能比例为碳水化合物60%～70%，脂肪20%～25%，蛋白质10%～15%，年龄越小，蛋白质和脂肪供给能量占的比例越大。

食物中的营养物质在体内代谢过程中产生的能量，主要消耗在以下几方面：

1.基础代谢

即用以维持体温和人体必要的生理功能（呼吸、心跳、血液循环等基本生理活动）所需能量，此时消耗的能量是机体维持生命活动所必需的最低能量。

2.体力活动的能量消耗

在人体能量消耗中占主要部分。体力活动所需要的能量取决于活动的类型、持续的时间和强度。

3.食物的特殊动力作用

人体因为摄食引起的一种额外的能量消耗，是食物消化、转运、储存和排泄的过程，即代谢本身能量消耗的结果。这种能量消耗占混合膳食的10%，高糖膳食约为8%，高蛋白质膳食约为15%。

4.生长发育的能量消耗

处在生长发育阶段的婴幼儿、儿童、少年一天的能量消耗还应包括生长发育所需的能量。

当热量的摄入与消耗量相当时，体内能量平衡，人体的体重保持恒定；当热量摄入大于消耗量时，体重和体脂会增加；热能摄入量小于消耗量时，则体重会减轻。两种能量不平衡的状态均有损于健康。造成热量不平衡的原因主要有两个方面：一是饮食，二是运动。

食物的营养价值

食物的营养价值指的是食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于食物食用中所含营养素的种类是否齐全、数量的多少及其相互比例是否合适。

如果营养素搭配合理，利用得当，就能保证人体正常的生长发育与健康；反之，就可能因某些营养素不足或缺乏造成营养缺乏症。因此，了解各种食品的营养价值方面的知识，是均衡膳食、合理营养的基础。

1.谷类

谷类包括大米、小米、大麦、小麦、玉米、荞麦、高粱等。在我国人们的膳食结构中，谷类食物是热能的主要来源。人体每日摄取热能的55%～70%是由谷类食品提供的。谷类也是蛋白质、B 族维生素和无机盐的主要来源。

2.豆类及其制品

豆类根据其营养成分，大致分为两类，一类是大豆（黄大豆、黑大豆、青大豆），一类是杂豆（豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、赤小豆和芸豆）。大豆类食物提供的蛋白质、脂肪和钙较其它杂粮高出数倍。

3..蔬菜、水果

蔬菜、水果是多种维生素和无机盐的主要来源，在体内起调节酸碱平衡和电解质平衡的作用。蔬菜、水果中还含有纤维素、果胶、有机酸，能促进胃肠蠕动和消化液分泌。此外，蔬菜、水果还富含糖类、色素和芳香物质，可增进感观性状和食欲，使膳食多样化。

4.水产类、肉类

水产类和肉类食物含有大量优质蛋白，丰富的脂肪、无机盐和维生素，是人类机体内蛋白质、脂类、无机盐和维生素的主要来源。

5.蛋类

人们通常食用的禽蛋主要是鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋，尤以鸡蛋食用更广泛，蛋类的营养较全面、均衡，容易消化吸收。

6.奶类和奶制品

动物奶类富含优质蛋白、钙、磷及维生素A、维生素D，是人类营养素的理想来源。

平衡膳食又称健康膳食，是指膳食中营养种类齐全、数量充足、比例适当，且与人体的需要保持平衡。由于各种食物所含的营养素的比例与人体所需比例不同，人体摄入后在消化吸收和利用过程中，不同营养素之间既有相互补充的一面，也有相互制约的一面。因此，要获得较高和较完全的营养价值，只有同时进食种类齐全、数量充足和比例适当的混合食物才能取得预期效果。通常成人膳食中糖、脂肪、蛋白质三者的供给量比例为6∶2∶1，少年、儿童可适当增加脂肪和蛋白质的摄入。

摘编自：吕岫华,胡利明.《健康方式与健康传播》.科学出版社